KALFSGEBRAAD ROMANOFF - Auguste Escoffier

Ingrediënten

1. 1.2 kg uitgebeende kalfsrug
2. 1 kg verse cepes(of wilde champions)
3. 25 cl room
4. 1 liter room
5. 80 gr bloem
6. 80 gr boter
7. 1 soeplepel paprika
8. 10 cl olie
9. Truffels facultief
10. 1 liter water waaraan 1 blokje bouillon is aan toegevoegd
11. Rivierkreeftenboter

Bereidingswijze

Braad de roti af in 2 soeplepels olie en kruid met peper en zout. Warm je oven op tot 220 graden en doe de afgebraden roti in de oven.
1. De roti ongeveer een uur in de oven maar na tien minuten de temperatuur verminderen tot 180 graden en wat van het water aan toevoegen om niet te verbranden en dit elke 10 minuten controleren en eventueel er wat water aan toevoegen. .
2. De cepes in schijfjes snijden en aan stoven met de overige olie en mengen met de room en even laten inkoken , peper en zout. .
3. Maak nu een bechamel met de boter en de bloem en de melk, peper, zout en de paprika
4. En de bechamel monteren met rivierkreeftenboter. .
5. De gebraden rug iets wat schuin in escalopes snijden.
6. Bij het terug schikken van de filets in een gratin schotel tussen elke escalope wat van de cepes die vermengd is met de room legen. .
7. Het oppervlak van het Roti napperen met goed gekruide bechamelsaus, die dus is afgemaakt met rivierkreeftenboter. .
8. Dit terug in de oven onder de gril en dit gedurende 10 minuten.

SERVEREN:

1. En nu het serveren en het vlees omgeven met een rand halve venkelknollen, die met witte wijn gebraiseerd zijn.
2. De ontvette, ingekookte en gepasseerde braadfonds, apart erbij serveren